밀가루 영양소 뽀개기

글루텐의 형성

밀가루!!! 하면 떠오르는게 바로 글루텐인데요, 글루텐은 "글루테닌"과 "글리아딘"이라는 단백질이 수화되어 반죽하는 과정에 형성됩니다. 밀은 품종과 재배환경에 따라 단백질 함량이 달라지며, 이 단백질 함량에 따라 글루텐 함량이 결정됩니다. 밀가루는 단백질 외에도 탄수화물, 지방, 식이섬유, 비타민과 무기질 등이 함유되어 있습니다. 
글루텐 형성에 영향을 주는 요소는 다양합니다.  위에서도 언급했듯이 밀가루의 종류, 물을 첨가하는 방법, 반죽을 치대는 정도, 밀가루의 입자와 크기, 온도, 참가물을 무엇을 넣는지에 따라 달라집니다. 여기서 가장 쉽게 글루텐의 형성량을 높이고 질 좋은 반죽을 만들이 위해 필요한 한가지 팁을 드리자면 밀가루에 물을 첨가할때 한번에 다 넣는것 보다도 소량씩 나누어 넣으면 글루텐 형성에 도움이 되며 질 좋은 음식을 만들 때 효과적입니다.  

밀가루의 종류

밀은 글루텐 함량에 따라  박력분, 중력준 강력분으로 분류되며. 각각의 용도에 맞게 빵, 면, 과자, 스파게티 등을 만들 수 있습니다. 박력분은 단백질 함량이 8~9%로 과자, 케이크, 비스킷 등 제과용으로 사용되며 전분 함량이 높아 부드러우며 바삭한 식감을 줍니다. 중력분의 단백질 함량은 10%로 다목적으로 사용되며 만두, 수제비, 중화면, 우동 등에 사용됩니다. 흔히 가정집에서 다용도로 사용되는 밀가루가 바로 중력분입니다. 강력분은 단백질이 11%로 가장 많으며 흔히 제빵용으로 사용되고 흡수율이 높고 끈기와 탄성이 좋은 편입니다. 여기에 추가로 세몰리나가 있는데 이는 보통밀과 달리 듀럼밀이라는 명칭으로 이탈리아가 원산지며 단백질 함량이 13%로 가장 높아 파스타용으로 사용됩니다. 

밀가루 칼로리 및 영양소 분석

식약처: 1일 영양섭취기준(%)

중력분 100g은 375kcal를 내며 단백질, 탄수화물, 식이섬유, 비타민B1, 마그네슘, 인, 구리, 망간, 셀레늄, 몰리브덴이 풍부합니다. 특히 밀가루 100g에는 단백질이 10g이나 들어있으며, 이는 한국인 1일 영양섭취기준 11%에 해당되는 량입니다. 뿐만아니라 미량영양소도 풍부하며 셀레늄은 46%, 몰리브덴은 55%나 함유되어 있습니다. 밀가루 200g만 섭취해도 셀레늄이나 몰리브덴은 1일 영양섭취기준 100%를 충족합니다.
 
셀레늄은 글루타티온 과산화효소의 성분으로 세포막이나 세포가 파괴되는걸 방지해줍니다. 즉 항산화 작용을 한다는 얘기이죠. 곡류군인 밀가루를 먹었을 뿐 인데 결과적으로 항산화 작용을 할 수 있다니 이보다 더 기쁜 일이 없을 것 같습니다.
 
몰디브덴은 탈수소효소나 산화효소 등 여러 효소의 보조인자로 작용합니다. 몰디브덴이 결핍시 신경계 손상, 정신적 발달장애 등이 일어날 수 있기에 필요량을 섭취해주는것이 좋습니다. 여기서 함정하나, 식이로 섭취한 몰디브덴은 25~80%정도 흡수가 되며, 식이 내의 몰디브덴의 함량이 낮을 때 장의 흡수 효율이 증가됩니다.