세균 외 독소에 의한 식중독

가장 흔히 발생하는 세균에 의한 식중 독 외, 다양한 물질로 인해 식중독이 발생합니다. 대표적으로 곰팡이 독에 의한 식중독, 자연독에 의한 식중독, 화학적 식중독등이 있습니다. 곰팡이독은 곰팡이가 만들어내는 유독성 대사물질로 질병을 발생 시킵니다. 곰팡이 포자는 습도가 높은 곳에서 식품이나 사료 곡물에서 발아되어 독소를 만듭니다. 가장 유명한 독인 아플라톡신은 간암을 유발하며 주로 견과류, 옥수수, 밀 종자류 등이 주요 식품원입니다. 곰팡이가 생긴 식품은 버리는게 가장 좋습니다. 또한 곰팡이는 가벼워 대기중에 떠다니며 호흡계로 들어가면 폐렴을 발생시킬 수 있기에 평상시 곰팡이가 피지 않도록 각별히 주의하셔여 합니다. 곰팡이를 예방하기 위해서는 건조한 곳에 식품을 보관하고 가능한 저장기간을 짧게 해주는것이 좋습니다.

다음으로 자연에 의한 식중독이 있는데 이는 말 그대로 식품 자체가 독성이 되는 경우를 말합니다. 가장 유명한 독버섯의 유독성분은 누구나 알 고 계실거라고 봅니다. 일부 독버섯은 악취가 나고 색이 아름답기에 구분하기 쉽지만 일부는 식용버섯과 비슷하게 생겨 구분하기 어려워 많은 중독 사고를 일으킵니다. 독버섯은 버섯 내에 독성 물질을 지니고 있어 섭취시 메스꺼움, 구토, 설사 등의 증상이 발생합니다. 대두, 완두, 땅콩, 강낭콩에는 단백질 구수분해 효소를 불활성화 시키는 저해물질이 있는데 이 물질이 독성을 나타내며 그 심각성은 확실히 밝혀지지는 않았습니다. 이런 저해 물질은 열에 의해 파괴되므로 콩을 가열하여 섭취하는게 좋습니다. 감자중의 솔라닌 독성 물질은 감자의 발아부위나 녹색 부위에 존재합니다. 과다 섭취시 중치신경의 마비작용을 하며 복통, 설사, 구토, 현기증, 졸음, 의식장애 등이 발생합니다. 따라서 감자의 발아 부위와 녹색 부위를 제거하고 껍질을 벗긴 후 조리하면 솔라닌 독성 섭취를 예방할 수 있습니다. 다음으로 목화씨 중에 고시폴이라는 물질이 있는데 이 물질이 독성을 일으킵니다. 고시폴은 필수아미노산의 일종인 리신과 결합하여 복합체를 형성합으로써 생체가 이용 할 수 있는 리신의 양을 감소시킵니다.

또한 복어독인 테르로도톡신은 비단백성 독소 중에서 가장 강력한 독성물질로 주요증상은 지각이상, 운동장해, 호흡장해, 혈관장해, 위장장해 및 뇌증이 있으며 빈번하게 발생합니다. 치사량이 매우 높으며 작은 량으로도 생명에 위협이 될 수 있기에 반드시 숙련된 전문가가 요리한 복어를 섭취해야 합니다. 복어 뿐만이 아니라 일부 조개도 매우 강력한 독성물질을 갖고 있으며 열에 비교적 안정적이므로 가열해도 파괴되지 않습니다. 대표적으로 모시조개에 의한 베네루핀 중독이 있으며 100'C에서 1시간 끓여도 파되지지 않을 정도로 강력한 독성을 지닙니다. 
 
마지막으로 화학적 식중독이 있는데 이는 공업이 발달됨으로 대량 생산이 이루어지고 식품의 가공을 쉽게하고 저장 기간을 연장시키기 위해 식품첨가물을 이용하는데 이때 고의 또는 실수로 시굼에 혼합되거나 조리 기구를 통해 독성물질이 혼입되면서 발생합니다. 허가되지 않은 유해한 식품첨가물 오용이나 비의도적 참가물로 인하여 식중독이 빈번히 발생하고 있습니다. 원인 물질로는 유해성 감미료, 인공 착색료, 보존료, 표백제, 농약, 포장재에서 유래되는 유해물질, 중금속 등이 있습니다. 이 외에도 조리가공 중에 형성되는 독성물질이 있습니다. 트로로사민, 지방산화 생성물, 다환 방향족 탄화수소 등 조리 중에 여러 반응에 의해 발생하는 독성물질로 인해 식중독이 발생할 수도 있습니다.