식중독이란 무엇일까요

식품의 안정성

식중독은 세균이나 그 세균이 만들어낸 독소 등의 물질을 포함한 식품을 섭취했을때 소화기관에 문제가 생겨 발생하는 질병입니다. 과거에는 미생물의 침입을 막기위해 식품을 소금으로 절이거나 햇빛에 건조하는 등의 방법으로 미생물의 성장을 억제해 왔습니다. 그러나 오늘날에는 과학기술의 발전으로 원초적인 절임, 말림, 훈제 등의 방법뿐만이 아니라 해썹(HACCP)으로 식품의 원재료 생산에서부터 소비자에게 전달되는데 까지 생물,화학,물리적 위해요소들을 차단하고 예방하여 체계적으로 식품 안전관리를 하고 있습니다. 덕분에 따뜻한 음식은 따뜻하게, 찬 음식은 차게 보관 및 관리할 수 있는 시스템이 만들어지면서 식중독 발생을 예방하고 있습니다.
 
급성 식중독의 증상은 주로 설사와 복통 등의 소화기계 증상이 많으며, 흔히 여행 중에 물이 바뀌어 나타나는 배탈 증상도 식중독의 일종입니다. 식중독의 취약계층은 어린이와 유아, 노인, 간질환자, 당뇨환자, 암환자, 임산부 등이며 노인들은 시력과 후각의 감퇴로 인해 식기에 묻은 오염물질과 음식물에 핀 곰팡이 등을 잘 가려내지 못하고, 식용감퇴로 인해 면역체계가 악화되기 쉽습니다. 위산 분비가 저하되어 유해 세균의 작용을 억제하지 못하고 혈액순환의 저하로 인해 감염이 되었을 때 항체형성 능력이 떨어지기 때문에 식중독에 더 잘 걸립니다. 
 
식중독을 예방하려면 육류나 생선류, 가금류는 완전히 익혀 먹는 것이 좋습니다. 아무리 냉장보관을 잘 했다고 할지라도 리스테리아나 예르시니아 같은 식중독 원인균은 냉장온도에서도 잘 살아남습니다. 식중독 유발 위험성을 내포한 음식은 모양이나 맛, 냄새 등으로 식별이 어려우므로 온도와 습도 등의 조리 조건 및 저장 환경에 세심한 주의를 기울여야 하며 냉장보관을 오래했다면 식품이 물러지거나 곰팡이가 피지 보이지 않더라도 버리는 것이 좋습니다.   

식중독을 예방법

식품은 생산, 가공, 유통, 저장, 조리 단계까지 어느 한 단계에서라도 부주의하면 결국 최종 목표인 섭취까지 도달못합니다. 흙 1 작은수푼(ts)에는20억 마리의 세균이 존재한다는 사실 알고 계신가요? 그렇다고 전부 병을 일이키는 세균은 아니며 일부가 질병을 일으킵니다. 우리가 먹고, 입고 쓰는 모든것에 세균이 있다고 해도 과언이 아닙니다. 이런 환경속에서 식중독에 걸리지 않도록 식품 취급시 각별한 주의가 필요합니다. 하나의 음식이 완성되어 섭취하는데까지 여러 단계가 있으며 각 단계별로 유의해할 점을 알아봅시다.
 
식품의 구입단계: 상하기 쉬운 육류, 가금류, 어패류와 냉동식품은 쇼핑의 마지막 단계에 구입하는게 좋습니다. 또한 이런 식품들은 각각 따로 비낼 백에 포장하여 다른 식품을 오염시키지 않도록 해야하며 구입즉시 냉장 또는 냉동 보관해야 합니다. 우유나 치즈는 살균된 것으로만 구입해야 하며 특히 임산부는 리스테리아 식중독에 감염되면 태아에게 치명적인 영향을 미칠 수 있으므로 각별히 주의가 필요합니다. 변질이 의심되거나 나쁜 냄새가 나면 절대 맛을 보아서는 안됩니다.
 
식품의 준비단계: 음식을 만지기 전에 더운물과 비누로 꼭 손을 깨끗이 씻어야 합니다. 고기나 생선을 만진 후에도 디시 깨끗이 손을 씻어야 합니다. 도마나 칼, 접시는 사용 전후에 깨끗이 씻어 고기 등에서 오염될 수 있는 살모넬라균을 차단해야 하며 일주일에 한번정도 도마는 염소액에 소독하는 것이 좋습니다. 냉동식품의 해동은 상온보다는 냉장고나 흐르는 수돗물, 전자렌인지, 오븐 등을 이용하는 것이 좋습니다. 당연하겠지만 냉장고에 보관된 고기는 이틀 이내에 사용하고 냉동실의 고기도 서너 달 내에 사용하는 것이 좋습니다. 
 
식품의 조리단계: 식품은 완전히 익혀먹는것이 안전하며 돼지고기와 생선요리는 71'C, 가금류는 82'C에서 내부까지 익혀야 합니다. 생선회는 신선도와 공급처의 주변 위생상태를 살펴야 합니다. 날조개나 생굴은 비브리오 식중독에 걸리지 않도록 각별히 유의해야 합니다. 일단 음식은 조리하면 바로 섭취하는 것이 좋고 2시간 내애 냉장보관을 해야 하며 날씨가 더울 때는 더욱 유의해야 합니다. 조금 더 구체적으로 설명하자면 완성된 음식을 30분간 상온에 노출시켰다 냉장보관을 하고 다음 날 또다시 30분간 상온에 방치했다를 반복할 때,누적 상온 노출시간 2시간을 넘기지 않아야 한다는 뜻입니다. 
 
식품의 저장 및 재가열 단계: 더운 음식은 따뜻하게 60'C 이상에서 보관해야 하며 찬 음식은 4'C이하, 건조식품은 16'C~21'C에서 보관해야합니다. 남은 음식을 재가열 할때는 74'C이상에서 가열해야 하며 냉장고와 냉동고 온도는 자주 점검하는 것이 좋습니다.