열의 전달 방법에는 어떤 것이 있을까요?

식품에 열을 가열하면 식품내로 에너지가 가해지므로 분자운동에 의해 향, 색, 맛, 질감, 영양 등 여러가지가 변화됩니다. 열의 전달법은 다양한데 크게 복사, 전도, 대류, 전자레인지에 의한 가열이 있습니다.

복사(Radiation)

복사는 열원으로 부터 중간매체 없이 직접 물체에 도달하여 열이 전달되는 것을 말하며 열의 복사는 빛과 같은 형태로 공간을 직진하고 다른 물체에 닿으면 흡수, 반사, 투과됩니다. 전기 또는 가스레인지나 숯불, 연탈불로 고기를 구울 때 복사가 일어납니다. 표면이 거칠고 어두운 색을 띠는 용기는 복사에너지를 흡수하므로 내용물이 빨리 가열되고, 매끈하고 반짝이는 용기를 복사열을 반사하므로 가열이 느립니다. 

전도(Conduction)

홈쇼핑에서 후라이팬이나 냄비를 팔때 쇼호스트가 "이 냄비는 열전도율이 아주 높습니다"라고 말하는걸 한번 쯤은 들어보셨을겁니다. 쉽게 설명하자면 금속냄비가 가스불에 집적 닿으면 열이 냄비를 따라 이동하고 그 열로 냄비속 식품에 열이 가해지는데 이런 원리를 "전도"라고 합니다. 열전도율이 높은 금속은 은>구리>알루미늄>철 순이며, 무쇠가마솥보다는 알루미늄 냄비가 빨리 뜨거워지는걸 경험해 보셨을겁니다. 라면을 알루미늄 냄비에 끓이면 맛있는 이유도 여기에 있습니다. 알루미늄이 열전도율이 높아 조리수가 끓는점까지 빨리 올라가 라면이 빨리 끓어 불지 않기 때문이죠~

대류(Convection)

대류는 공기나 액채를 통해 열의 전달이 일어나며 공기나 액체를 가하면 팽창하여 밀도가 낮아지면서 가벼워 위로 올라가고, 위의 찬 공기나 액체는 밀도가 높아 무거우므로 아래쪽으로 이동합니다. 이렇게 열이 전달되는 것을 대류라고 합니다. 따라서 음식을 볶거나 냄비밥 지을때, 냄비 밑바닥에 눌어 붙어 타지 않도록 자주 저어주어야 합니다. 

전자레인지(Microwave)

전자레인지는 신기하게도 전도, 대류, 복사처럼 열원이 따로 있는것이 아니라 식품 내부에 열을 발생시켜 식품을 가열하는 특징이 있습니다. 마이크로웨이브의 주파수로 물분자를 1초에 26억5천만회 진동시킬 수 있다는 사실 알고 계신가요?  극초단파(마이크로웨이브)가 식품 표면 2.5~5cm정도 침투하여 극성분자인 물분자가 분극되어 전자기장 내에서 규칙적으로 배열&재배열하기 위해 회전하고 이때 분자간의 마찰을 일으켜 열을 발생시킵니다.