식품에 열을 가열하면 식품내로 에너지가 가해지므로 분자운동에 의해 향, 색, 맛, 질감, 영양 등 여러가지가 변화됩니다. 열의 전달법은 다양한데 크게 복사, 전도, 대류, 전자레인지에 의한 가열이 있습니다.복사(Radiation)복사는 열원으로 부터 중간매체 없이 직접 물체에 도달하여 열이 전달되는 것을 말하며 열의 복사는 빛과 같은 형태로 공간을 직진하고 다른 물체에 닿으면 흡수, 반사, 투과됩니다. 전기 또는 가스레인지나 숯불, 연탈불로 고기를 구울 때 복사가 일어납니다. 표면이 거칠고 어두운 색을 띠는 용기는 복사에너지를 흡수하므로 내용물이 빨리 가열되고, 매끈하고 반짝이는 용기를 복사열을 반사하므로 가열이 느립니다. 전도(Conduction)홈쇼핑에서 후라이팬이나 냄비를 팔때 쇼호스트가 "이 냄비..

식품의 안정성식중독은 세균이나 그 세균이 만들어낸 독소 등의 물질을 포함한 식품을 섭취했을때 소화기관에 문제가 생겨 발생하는 질병입니다. 과거에는 미생물의 침입을 막기위해 식품을 소금으로 절이거나 햇빛에 건조하는 등의 방법으로 미생물의 성장을 억제해 왔습니다. 그러나 오늘날에는 과학기술의 발전으로 원초적인 절임, 말림, 훈제 등의 방법뿐만이 아니라 해썹(HACCP)으로 식품의 원재료 생산에서부터 소비자에게 전달되는데 까지 생물,화학,물리적 위해요소들을 차단하고 예방하여 체계적으로 식품 안전관리를 하고 있습니다. 덕분에 따뜻한 음식은 따뜻하게, 찬 음식은 차게 보관 및 관리할 수 있는 시스템이 만들어지면서 식중독 발생을 예방하고 있습니다. 급성 식중독의 증상은 주로 설사와 복통 등의 소화기계 증상이 많으며..

당뇨병의 진단기준당뇨병은 문자 그대도 "당", 즉 포도당이 "뇨" 소변으로 배출된다는 의미입니다. 원래 포도당 같은 영양소는 인체조직으로 들어가 에너지를 만들어야 하는데, 다양한 이유로 세포로의 흡수가 안되어 혈액속에 쌓여있다 소변으로 배출되어 대사 질환이 발생합니다. 우리 인체는 8시간 공복상태에서 혈당이 70~100mg/100ml이면 정상, 126mg/100ml 이상이면 당뇨라 진단합니다. 특히 100~125mg/100ml인 당뇨전 단계인 분들은 당뇨로 넘어가지 않도록 각별히 주의해야 합니다. 혈당이 170mg/100ml 이상이면 고혈당증으로 포도당이 소변으로 배설되기 시작하며 공복과 갈증을 느끼며 체중 감소가 일어납니다. 반면 40~50mg/100ml이하로 떨어지면 “저혈당”이라 진단하며 신경이 예..

비타민B2의 체내 기능과 역할비타민 B2의 또다른 이름은 리보플라빈(Riboflavin)입니다. 리보플라빈은 수용성 비타민 중 열 안정성이 가장 높고 인체에서 조효소로서의 역할을합니다. 다양한 식품에 분포되어 있고 타 수용성 비타민과 함께 함유되어 있기에 단독으로 결핍되기는 다소 어렵습니다. 수용성 비타민은 결핍이 되었다고 진단 받으면, 한 두개의 결핍이 아닌, 3~4가지의 결핍증상이 동시 다발적으로 일어납니다. 비타민 B2는 여러 대사과정과 전자전달계에서 산화-환원 반응의 조효소로 작용합니다. 조금 더 구체적으로 설명드리자면 리보플라빈은 소화과정에서 위산과 단백질 분해효소 및 인산 분해효소에 의해 플라보 단백질로부터 유리된 후 소장의 상부에서 능동적 운반기전에 의해 흡수됩니다. 리보플라빈은 체내에 거의..

비타민 B1의 주요기능비타민 B1은 수용성 비타민이며 물에 잘 용해되므로 지용성 비타민보다 체외로 쉽게 배출됩니다. 대부분의 수용성 비타민은 가열하면 쉽게 파괴되므로 수용성 비타민의 용출을 막기 위해서는 찌거나 볶거나, 탕을 사용하는 조리법이 좋습니다. 즉 다시말해 국물에 용출된 비타민B까지 다 먹을 수 있는 조리법이 좋습니다. 한가지 예로 쌀을 씻은 물로 국을 끓이는 분들이 종종 계신데, 이 방법이 쌀뜨물에 용해된 비타민B1을 섭취하기 위한 하나의 방법이라 할 수 있습니다. 비타민B1의 다른이름은 타아민이며, 체내에서 다른 비타민 B복합체와 마찬가지로 조효소의 구성성분으로 작용합니다. 특히 에너지 대사 과정중에 탄수화물의 대사에서 조효소로서의 역할을 합니다. 우리 세포는 아주 복잡하고 얽히고 섥힌 화학..

비타민E의 기능 우리가 섭취하는 식물에 함유된 비타민E는 서로 다른 생물학적 활성을 갖는 토코페롤(알파,베타,감마,델타)과 토코트리에놀 (알파,베타,감마,델타) 을 포함한 8개의 천연 화합물로 구성되어 있습니다. 비타민E는 지방산이나 중성지방과 함께 흡수됩니다. 평균적으로 30~50%정도 흡수되며 최대 80%까지도 흡수될 수 있습니다. 그러나 권장량 이상으로 섭취하면 오히려 흡수율이 20%아래로 떨어질 수 있습니다. 비타민E는 체내 전체에 골고루 분포되어 있으며 특히 혈장, 간, 지방조직 에 다량 존재합니다. 비타민E의 주요 기능은 항산화역할입니다. 항산화 작용으로 인하여 비타민E는 노화를 지연시키고 암과 심혈관계질환을 예방합니다. 뿐만 아니라 면역반응을 증진시키고 적혈구막과 지용성 영양소의 이중결합을 ..