밀가루 영양소 뽀개기
글루텐의 형성밀가루!!! 하면 떠오르는게 바로 글루텐인데요, 글루텐은 "글루테닌"과 "글리아딘"이라는 단백질이 수화되어 반죽하는 과정에 형성됩니다. 밀은 품종과 재배환경에 따라 단백질 함량이 달라지며, 이 단백질 함량에 따라 글루텐 함량이 결정됩니다. 밀가루는 단백질 외에도 탄수화물, 지방, 식이섬유, 비타민과 무기질 등이 함유되어 있습니다. 글루텐 형성에 영향을 주는 요소는 다양합니다. 위에서도 언급했듯이 밀가루의 종류, 물을 첨가하는 방법, 반죽을 치대는 정도, 밀가루의 입자와 크기, 온도, 참가물을 무엇을 넣는지에 따라 달라집니다. 여기서 가장 쉽게 글루텐의 형성량을 높이고 질 좋은 반죽을 만들이 위해 필요한 한가지 팁을 드리자면 밀가루에 물을 첨가할때 한번에 다 넣는것 보다도 소량씩 나누어 넣으면..
2024. 3. 8.
